Cómo calcular el precio de un plato
El precio no se copia del vecino: sale de lo que te cuesta hacerlo. La fórmula, un ejemplo con una hamburguesa y una calculadora para tu carta.
5 min de lectura · Equipo Cobra · 27 oct 2026
El precio de un plato se calcula así: lo que cuesta la receta ÷ la parte del precio que quieres que se lleve la materia prima. Si una hamburguesa cuesta US$3 en ingredientes y empaque, y quieres que la materia prima sea 30 de cada 100, el precio es US$3 ÷ 0,30 = US$10.
Muchos dueños ponen el precio mirando la carta de la competencia o redondeando a ojo. El problema aparece después: el plato que más se vende es el que menos deja, y nadie se da cuenta hasta que el mes no cuadra. Ponerle precio bien toma tres pasos.
1Costea la receta
Anota todo lo que lleva un plato, en la cantidad que de verdad le pones, y lo que te cuesta cada cosa. En la hamburguesa del ejemplo:
- PanUno por hamburguesaUS$0,40
- Carne150 gramos, contando lo que se pierde al cocinarlaUS$1,50
- QuesoDos tajadasUS$0,35
- Verduras y salsasLechuga, tomate, cebolla y lo que va en el platoUS$0,30
- PapasLa porción que acompañaUS$0,30
- EmpaqueCaja, servilleta y bolsa, si es para llevarUS$0,15
- Costo del platoLo que se va en cada hamburguesaUS$3,00
Un detalle que cambia todo: cuenta lo que se pierde al limpiar y cocinar. Si compras 1 kilo de carne y después de cocinarla te quedan 850 gramos para servir, cada gramo servido te sale más caro de lo que dice la factura.
2Escoge qué parte se lleva la materia prima
De cada US$100 que cobras, una parte se va en la materia prima y el resto tiene que pagar el arriendo, la nómina y dejar ganancia. Muchos restaurantes apuntan a que la materia prima no pase de 30 a 35 de cada 100. Mueve el precio de la hamburguesa y mira en qué zona cae:
3Haz la división
4Calcula el tuyo
Escoge un plato de tu carta, escribe lo que te cuesta cada ingrediente (en la moneda de tu país) y tu meta. Si le pones el precio de hoy, te dice en qué zona está.
5Revísalo cuando suba un ingrediente
El precio que hoy está bien deja de estarlo sin que nadie lo note. Si la carne sube 20 %, la hamburguesa pasa a costar US$3,30. Vendida en los mismos US$10, la materia prima ya es 33 de cada 100. Para volver a 30, el precio tendría que ser US$11. Revisa los platos que más vendes cada vez que llegue una factura con precios nuevos.
6Tres errores que se comen la ganancia
- Olvidar el empaque y las salsasParecen centavos, pero van en cada plato que sale: a fin de mes se notan.
- Copiar el precio de la competenciaSu receta, sus porciones y su arriendo no son los tuyos: su precio puede dejarte en pérdida.
- No volver a calcularLos insumos suben varias veces al año; el precio de la carta casi nunca.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?
Se suma lo que cuesta la receta (cada ingrediente, las salsas y el empaque) y se divide entre la parte del precio que quieres que se lleve la materia prima. Si la receta cuesta US$3 y quieres que la materia prima sea 30 de cada 100, el precio es US$3 ÷ 0,30 = US$10.
¿Qué parte del precio debe ser materia prima?
Muchos restaurantes apuntan a que no pase de 30 a 35 de cada 100 que cobran. Por encima de 45 de cada 100, al plato le queda muy poco para pagar los gastos fijos y dejar ganancia.
¿En el costo del plato van el gas, el arriendo y los sueldos?
No. En el costo del plato va solo lo que se gasta en cada plato: ingredientes, salsas y empaque. El arriendo, los sueldos y los servicios son gastos fijos, y se pagan con lo que queda de cada venta. Para saber cuánto tienes que vender para cubrirlos, mira el punto de equilibrio.
El costo de cada plato, solo
En Cobra pones la receta una vez y te dice cuánto cuesta hacer cada plato, en qué zona del semáforo está y a cuánto subir el precio para llegar a tu meta. Cuando sube un insumo, el costo se actualiza.
