Gastos fijos y variables de un restaurante
Cuáles se pagan igual vendas o no, cuáles suben con las ventas, los pequeños que nadie anota y una calculadora que te dice cuánto te quedó este mes.
5 min de lectura · Equipo Cobra · 27 oct 2026
Un gasto fijo se paga igual vendas mucho o poco: arriendo, sueldos, internet. Un gasto variable sube y baja con lo que vendes: materia prima, empaques, comisiones. Separarlos te dice cuánto tienes que vender para no perder y en qué mes de verdad ganaste.
Muchos dueños saben cuánto vendieron, pero no cuánto se fue. Pagan el arriendo, la nómina, el proveedor y lo que sale de la caja, y a fin de mes la cuenta del banco dice otra cosa. El primer paso para que los números cuadren es poner cada gasto en su lado.
1La diferencia, en un gráfico
Mira el mismo restaurante en tres meses distintos. Los gastos fijos son US$3.000 todos los meses. Los variables son 35 de cada 100 que vende: si vende más, gasta más en materia prima, pero los fijos no se mueven.
Por eso los fijos son los que mandan: hay que pagarlos aunque llueva y no entre nadie. Cuanto más altos son, más tienes que vender cada mes antes de empezar a ganar.
2La lista para revisar cada mes
Estos son los gastos de un restaurante pequeño del ejemplo. Los tuyos tendrán otros valores, pero casi siempre son los mismos renglones.
- Arriendo del localCon la administración, si la pagas aparteUS$1.200
- Nómina de plantaSueldos, prestaciones y seguridad social del equipo fijoUS$1.300
- ServiciosLuz, agua y gas en lo que pagas aunque vendas pocoUS$250
- Internet y programasInternet, teléfono y los programas que pagas cada mesUS$80
- Contador, seguros y permisosLo que se paga cada mes o se reparte entre los meses del añoUS$170
- Materia primaTodo lo que va en los platos y las bebidas30 de 100
- Empaques y desechablesCajas, vasos, bolsas, servilletas, cubiertos2 de 100
- ComisionesLo que cobra el datáfono y las apps de domicilio por cada venta3 de 100
Un truco para no confundirte: pregúntate «si este mes no vendo nada, ¿igual lo pago?». Si la respuesta es sí, es fijo.
3Los que están en la mitad
Algunos gastos tienen una parte fija y otra que sube con las ventas. La luz y el gas: la nevera y las luces gastan igual todos los días, pero la estufa y la freidora trabajan más en un mes bueno. O el personal: el equipo de planta es fijo, las horas extra y los turnos de temporada no.
Para separarlos, compara la factura de un mes flojo con la de un mes bueno. Lo que pagaste en el flojo es, más o menos, la parte fija. Lo que subió en el bueno es la parte variable. No tiene que ser exacto: lo importante es no dejarlo por fuera.
4Los gastos pequeños que nadie anota
Son los que hacen que la cuenta no cuadre. Ninguno parece importante el día que pasa:
- Lo que sale de la caja para una compra urgenteEl hielo, el limón que faltó, el gas de emergencia
- El domicilio o el taxi para traer algoSe paga en efectivo y casi nunca queda escrito
- Las comisiones del bancoCuota de manejo, transferencias, retiros
- Lo que se daña o se botaLa comida que se vence, el plato que se devolvió, la vajilla que se rompió
La solución no es dejar de gastarlos: es anotarlos el mismo día, con lo que costaron y para qué fueron. A fin de mes ya están sumados.
5Calcula los tuyos
Escribe tus gastos del mes (en la moneda de tu país) y lo que vendiste. Te dice cuánto te quedó y cuánto tienes que vender para no perder. Nada de lo que escribas se guarda.
6Qué hacer con los números
- Si los fijos son muy altosEs lo más difícil de mover, pero lo que más pesa: revisa el arriendo al renovar, los programas que ya no usas y los turnos con poca venta.
- Si los variables pasan de 40 de cada 100Casi siempre es la materia prima: revisa el costo de los platos que más vendes y las porciones.
- Si no sabes cuánto gastasteEmpieza por anotar todo un mes completo, hasta lo pequeño. El segundo mes ya sabrás dónde mirar.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre gastos fijos y variables?
Un gasto fijo se paga igual vendas mucho o poco: el arriendo, los sueldos del personal de planta, internet. Un gasto variable sube y baja con lo que vendes: la materia prima, los empaques, la comisión del datáfono y la de las apps de domicilio.
¿La nómina es un gasto fijo o variable?
Los sueldos del personal de planta son fijos, porque se pagan igual vendas o no. Las horas extra, los turnos que se agregan en temporada y el domiciliario que se paga por pedido son variables.
¿Cuánto deben ser los gastos fijos de un restaurante?
No hay un número único: depende del arriendo, del tamaño y de la ciudad. Lo que sí sirve es saber cuánto tienes que vender para cubrirlos: gastos fijos ÷ lo que queda de cada venta después de los variables. Ese es el punto de equilibrio.
Los gastos, anotados solos
En Cobra los gastos fijos se anotan solos el día que toca pagarlos y la plata que sale de la caja queda en el turno de quien la sacó. Al final del mes ves lo que vendiste, lo que gastaste y lo que te quedó, sin sumar a mano.
